從生物化學角度解析後製處理如何改變咖啡豆的化學組成，探討厭氧發酵如何成為精品咖啡市場的寵兒。

如果說風土決定了咖啡的「基因」，那麼處理法就是它的「後天教育」。採收後的 24 至 72 小時內發生的化學反應，會劇烈改變咖啡的感官輪廓。

傳統處理法：日曬 vs 水洗

• 日曬 (Natural Process)： 果實帶著果肉直接曝曬。這種方式讓果肉中的糖分滲透進入種子，產生濃郁的熱帶水果、酒香與極高的甜度。然而，若翻動不均，極易產生過度發酵的霉味。
• 水洗 (Washed Process)： 利用發酵槽去除果膠，強調「乾淨度」。水洗豆能精準展現產地的花香與明亮酸度，是目前評測產地特徵的主流處理方式。

現代趨勢：厭氧發酵 (Anaerobic Fermentation)

這是近年來在競標場上屢創高價的技術。將咖啡果實置於充滿二氧化碳的密封容器中，營造無氧環境。在這種狀態下，特定的乳酸菌與酵母菌會進行發酵，產生出類似肉桂、草莓、甚至優格的驚人風味。

專家筆記： 厭氧發酵並非單一味道，透過控制 pH 值、溫度與發酵時長，烘焙師可以精確誘導出特定的香氣分子。

• 日曬： 濃郁、厚實、果醬感。
• 水洗： 清爽、純淨、優雅酸。
• 蜜處理： 介於兩者之間，柔和的酸與奶油般的甜。