深入解析咖啡萃取的物理與化學原理，探討 TDS（總溶解固體）與萃取率如何共同定義一杯咖啡的平衡感，並提供專業級的變數調整指南。

咖啡萃取本質上是一場「物質溶解」的競賽。當熱水接觸咖啡粉，最先溶解的是酸質與芳香物質，接著是甜感與油脂，最後則是苦澀味與纖維感。因此，完美的萃取就是要在苦味過度出現之前，精準捕捉到酸與甜的甜蜜點。

金杯準則 (The Gold Cup Standard) 的數據指標

根據 SCA（精品咖啡協會）的研究，理想的咖啡萃取應符合兩個核心數據：

1. 萃取率 (Extraction Yield)： 指咖啡粉中被溶解出來的比例，理想區間為 18% - 22%。低於 18% 稱為「萃取不足」，味道偏酸且單薄；高於 22% 稱為「萃取過度」，味道焦苦、乾澀。
2. 濃度 (TDS - Total Dissolved Solids)： 指咖啡液中固形物的佔比，手沖咖啡理想區間約為 1.15% - 1.45%。

萃取的四大變數與連鎖反應

要操控上述數據，咖啡師必須掌握以下變數：

• 水溫： 高水溫能加速分子運動，增加萃取率。淺焙豆通常建議 90°C-94°C 以逼出花果香；深焙豆則建議 85°C-88°C 以避免過苦。
• 時間： 熱水與咖啡粉接觸時間愈長，萃取愈多。
• 研磨度： 愈細的粉末提供愈大的總表面積，萃取速度愈快。
• 擾動 (Turbulence)： 沖煮時的注水力道或攪拌會加速溶解，增加萃取效率。

對於尋求「咖啡沖煮技巧」的讀者，建議建立變數清單。例如：若覺得咖啡太苦，可採取「調粗研磨」、「降低水溫」或「縮短注水時間」其中之一進行單一變數調整，這是科學化沖煮的核心邏輯。