深入探討咖啡烘焙中的化學變化，解析烘焙曲線如何決定一杯咖啡的風味地圖，從生豆結構到杯中液體的科學轉化。

烘焙是咖啡從農產品轉變為感官藝術的關鍵轉捩點。對專業烘焙師而言，這不只是將豆子弄熟，而是一場關於熱力學與有機化學的精密實驗。

烘焙的三大關鍵階段

1. 脫水階段 (Drying Phase)： 這是烘焙的開端。生豆含水量約為 10-12%，在此階段，熱能緩慢滲入豆芯，顏色由青綠轉為嫩黃。若脫水不完全，容易導致「夾生」，產生令人不悅的穀物味。
2. 梅納反應 (Maillard Reaction)： 當豆溫達到約 140°C-160°C，胺基酸與還原糖開始結合，產生數以百計的風味分子。這是決定香氣廣度的關鍵，堅果、可可與烤麵包的香氣皆在此時成型。
3. 焦糖化反應 (Caramelization)： 隨著溫度攀升至 170°C 以上，糖分分解產生苦甜感。此時，烘焙師必須決定「一爆 (First Crack)」後的發展時間。

發展率 (DTR) 的科學

專業烘焙中，發展率 (Development Time Ratio, DTR) 是一個重要指標：

通常精品咖啡的 DTR 落在 15% 至 25% 之間。較低的 DTR 能保留明亮的產地酸質，而較高的 DTR 則能增加醇厚度 (Body) 與甜感的平衡。