感官杯測：建立跨國界的精品咖啡共通語言

摘要： 詳述 SCA 標準杯測流程 (Cupping Protocol)，介紹風味輪的使用方法，並探討如何透過感官訓練建立客觀的咖啡評鑑基準。

杯測 (Cupping) 是咖啡產業鏈中最重要的品質檢測工具。從產地的農夫、生豆貿易商到烘焙師，都必須使用這套「標準化語言」來定義咖啡的價值與價格。

SCA 標準杯測流程

為了排除沖煮技巧的干擾，杯測採用最純粹的「浸泡式」萃取：

1. 乾香 (Fragrance)： 研磨後 15 分鐘內嗅吸咖啡粉的香氣。
2. 濕香 (Aroma)： 注入 93°C 熱水後，感受其香氣擴散。
3. 破渣與撈沫 (Breaking & Skimming)： 浸泡 4 分鐘後，用杯測匙撥開表層粉渣並撈除浮沫。
4. 啜吸 (Slurping)： 這是關鍵步驟。透過快速吸入液體，將咖啡霧化噴灑在口腔後方的鼻咽處，讓嗅覺與味覺同時運作。

解讀風味輪 (The Flavor Wheel)

專業杯測師不僅說「好喝」，更要給出具體的感官描述。

• 酸質 (Acidity)： 是明亮的「酒石酸」還是尖銳的「醋酸」？
• 餘韻 (Aftertaste)： 吞嚥後香氣停留的時長與品質。
• 乾淨度 (Clean Cup)： 這是精品咖啡的基本門檻，不能有霉味、土腥味或化學藥劑味。